Итальянская ветчина

Знаменитая итальянская ветчина и процесс ее приготовления неизменно покрыты тайной. Специальные технологии приготовления передаются мастерами из поколения в поколение и надежно охраняются. Пармскую ветчину даже проштамповывают специальным знаком – гербом качества. А то, что для ее приготовления выращивают специальную породу свиней, заставляет задуматься, реально ли приготовить нечто подобное дома. А почему нет, что мы в конце - концов теряем? Употребление в еду самодельной ветчины нигде не запрещено, поэтому назовем наш рецепт итальянская ветчина и приготовимся к долгому труду.
Ветчина – это по сути закопченный окорок. Перед тем как коптить, мы должны окорок засолить. Предпочтительнее использовать для этого деревянную посуду.
Тщательно натрем окорок смесью соли и сахара. Складываем мясо в специальную посуду, присыпаем сверху солью и держим под гнетом в прохладном месте 5 дней.
Через 5 дней меняем местами куски и заливаем рассолом. Для этого прокипятим соль, селитру и сахар с водой. Рассол перед использованием охладим.
Свинина должна провести в рассоле месяц! А кто говорил, что будет легко? За это время нужно несколько раз меняем местами куски и доливаем рассол при необходимости. Теперь переходим к копчению. Если есть возможность отдайте в частую коптильню, а если нет – коптите сами. Устройство коптильни рассказывать не стану, мы обсуждаем только рецепт. Вкратце: применяют горячее копчение около 12 часов. Как только поверхность мяса побуреет, нужно окорок отварить в подвешенном состоянии над большим чаном. Вода должна доходить до голяшки. Через 1,5 часа непрерывного кипения опускайте окорок в воду целиком. Такие сложности нужны, чтобы мясо в разных местах одинаково проварилось. Варите еще 1,5 часа. Ветчина готова.
Сваренный продукт подвешиваете в холодном чулане.
Срок хранения ветчины – не больше месяца, поэтому вы уж постарайтесь, съешьте за это время.